Bombas ardentes

Porque é saudável o picante?

altInjustamente acusado de dinamitar os nossos estômagos, o picante, na realidade, prolonga a vida, evita o cancro, emagrece e torna-nos mais felizes. Quem pode pedir mais?

O tradicional molho de piripíri está presente em quase todas as cozinhas portuguesas, mas não está sozinho. Cada vez há mais variedades de malaguetas à nossa disposição. Originalmente descobertas no México e noutros países da América Central, foram trazidas para Ocidente e levadas para o Oriente pelos portugueses na época dos Descobrimentos, e estiveram na origem das cozinhas do Sueste Asiático, nomeadamente na indiana, com o seu tradicional caril picante.

Um dos maiores atrativos da capsaicina, o composto químico responsável pela sensação de queimadura das malaguetas, é que põe à prova a nossa coragem ao castigar-nos sem misericórdia com a sua pungência, mas há mais: confere sabor aos pratos e, na quantidade adequada, constitui um elixir com múltiplas propriedades saudáveis. Segundo os últimos estudos, tudo indica que prolonga a esperança de vida e contribui para a prevenção de determinados tipos de cancro. Por outro lado, já se comprovou que emagrece, alivia certas dores e nos torna mais felizes ao provocar a libertação de endorfinas.

Em Portugal, já se pode encontrar muitas variedades de malaguetas nos supermercados ou em lojas asiáticas e africanas como as que existem, por exemplo, no Martim Moniz, em Lisboa. Por outro lado, diversas marcas, como a Paladim ou a Quinta d'Avó, comercializam ótimos molhos picantes, e os amantes da comida com capsaicina também podem recorrer aos restaurantes indianos ou tailandeses para saborear pratos mais ou menos picantes.

altNeste aspeto, se os viciados em pimentas desejarem uma experiência realmente inesquecível, terão de importar dos Estados Unidos chilis da variedade Carolina Reaper, que, segundo o Livro Guinness dos Recordes, é a mais picante do mundo. Ultrapassa folgadamente um milhão de unidades na escala de Scoville.

Em comparação, o pimento verde equivale a zero unidades Scoville e os jalapeños têm um valor entre 3000 e 6000, enquanto a Tezpur indiana alcança as 877 mil unidades, o que já impõe respeito. Pelo menos, se se for um mamífero, pois, estranhamente, a pimenta não arde na boca de todas as espécies animais: as aves, por exemplo, parecem ser imunes ao ardor, pois não possuem na língua recetores da capsaicina.

Difícil de controlar

Roberto Ruiz, o único mexicano com uma estrela Michelin na Europa (é o chef do Punto MX, em Madrid), assegura que o picante é o mais difícil de controlar na sua cozinha, pois não é apenas a variedade que interessa: a altura da colheita e o grau de insolação que incide na planta também têm influência. "É uma verdadeira arte; há um chili diferente para cada receita, e cada um pica de forma distinta: existem os nasais, da garganta e da língua; os que nos fazem transpirar debaixo dos olhos e os de tipo xnipec, que significa 'nariz de cão' na língua maia (humedece devido à irritação)."

O chili mexicano pertence ao género de plantas cujos frutos mais conhecidos são as variedades doces, como os pimentos ou pimentões, sendo as variedades picantes (as pimentas) também conhecidas por malaguetas ou piripíri (em Portugal e Moçambique), ou gindungo (em Angola).

altO desafio, segundo Roberto Ruiz, é não mostrar que pica: "No México, estão sempre a ver quem consegue suportar mais picante com a cara imperturbável", indica. O chef vem de um país onde o picante é ainda frequentemente utilizado na popular medicina tradicional: funciona como remédio contra a gripe e as picadas de escorpiões, ou mesmo como tratamento para fazer crescer o cabelo.

Símbolo de virilidade

Muitas das suas aplicações já eram descritas em textos astecas e maias, como a de esfregar as gengivas com a planta para evitar uma dor de dentes. Além disso, foi a primeira arma química da história: depois de se determinar a direção do vento, faziam-se grandes queimadas de chilis para repelir o inimigo. O conquistador espanhol Hernan Cortés e o seu exército sofreram essa experiência em primeira mão mal pisaram terra firme.

Em paralelo, surgiu no México uma verdadeira cultura em seu redor. "É um símbolo de virilidade e de sexualidade", explica Ruiz. "O chili é o pénis. Quando uma malagueta não pica, chamam-lhe joto (homossexual) e, quando um futebolista é bom, diz-se que é um chile", acrescenta.

De igual modo, tradições enraizadas fazem persistir a proibição de as mulheres entrarem em algumas plantações, pois podem lançar um mau-olhado e, depois, será preciso rezar à irmã do deus da chuva, Tlatlauhqui Cihuatl Ichilzintli, a senhora do chilito vermelho.

Prodígio genético

Anterior a deuses e homens, o picante é um prodígio genético em termos evolutivos. As pimentas desenvolveram a capsaicina para repelir os mamíferos herbívoros, que destroem as sementes com os seus molares. O curioso é não irritarem as aves, como já referimos, pois são estas que dispersam as sementes a suficiente distância para não haver concentração e competição entre as plantas. Não pouparam, porém, os seres humanos, embora tenha sido a espécie que mais colaborou na sua propagação: foram encontrados vestígios de malaguetas em almofarizes com mais de 6000 anos.

Esses restos estão distribuídos por todo o lado, dado que esta planta solanácea, prima da batata, do tomate e do tabaco, adapta-se a praticamente qualquer tipo de solo. Contudo, conheceu maior florescimento em zonas tropicais, com problemas para conservar os alimentos, pois a malagueta, com um elevado grau de acidez, possui notáveis propriedades antibacterianas e antiparasitárias.

Assim se explica que, após a invasão ocidental e consequente importação para a península Ibérica, em pouco menos de duzentos anos se tenha trasnformado num condimento fundamental da gastronomia de países como a Índia e a Tailândia ou da região chinesa de Sichuan, além das antigas colónias portuguesas em África. Necessita apenas de calor e de humidade.

O êxito também se deve a outros motivos: "O chili é uma fonte abundante de vitamina C", diz Lalo Plascencia, fundador do Centro de Inovação Gastronómica mexicano. "Salvou muitos conquistadores espanhóis do escorbuto. A par do milho, do feijão e da abóbora, é a base da milpa, o tradicional sistema agrícola mesoamericano."

 

SUPER 224 - Dezembro 2016

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